Описание технологии производства сыра

Последовательность работы сыроварни:

1. Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом (поз.1) при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки (поз.2, 3). Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очитку до 75% от механических частиц. Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером (поз.4) основанном на электормагнитном принципе измерения объема жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени.
2. Очищенное молоко перекачивается в сыроварню, где происходит подогрев до t=45^оС, температуры сепарирования. Молочным насосом (поз.1) молоко подается на центробежный сепаратор (поз.7) При сепарировании происходит процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко. Нормализация молока осуществляется расчетным путем, на сепараторе при помощи ручных кранов в зависимости от необходимости переключаются режимы полное смешение или полное разделение.
3. После сепарирования нормализованная смесь собирается в ТМУ-630 (поз.6) где происходит пастеризация при t=72+2^оС с выдержкой не менее 15сек. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Излишние сливки буферизируются и охлаждаются до t=6+2^оС. Т.к. объем сливок незначителен, накопление можно производить в течение 2-3 дней. Затем сливки пастеризуют при t=92+2^оС. Кроме того, возможен перенос сливок на маслоизготовитель для сбивания сливочного масла.
4. По окончанию процесса пастеризации с панели управления выбирается необходимый рецепт для производства конкретного вида сыра. В автоматическом режиме происходит процесс подогрева смеси до температуры сквашивания, оператору дается визуальный сигнал о достижении заданной температуры. Оператор вносит расчетное количество хлористого кальция, бактериальные закваски прямого внесения, молочного фермента:
5. Пастеризация ухудшает свертываемость молока сычужным ферментом. Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка следует добавлять на 1 000 кг смеси 0,1-0,4кг 40% хлористого кальция.
6. Также при пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок прямого внесения.
7. Для свертывания молока применяют фермент, получаемый из сычугов телят, ягнят и козлят. Для растворения сычужного порошка используют дистиллированную воду.
8. По окончанию процесса сквашивания, образованный сгусток разрезается лирами, идущими в комплекте с сыроварней. Разрезка сгустка один из важных факторов выделения сыворотки.
9. Для закрепления структуры зерна, сырное зерно вымешивают при помощи мешалки, также входящей в комплектацию сыроварни. Готовое сформированное зерно сливают через патрубок непосредственно в перфорированные формы, установленные непосредственно в формователе (поз.11). При небольшом давлении 1,0-1,5бар происходит уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы.
10. Сформированные головки сыра вынимают из форм и помещают в рассольный бассейн (поз.11). Концентрация рассола поддерживают в пределах 20-22%, температуру в пределах 10-14^оС. Скорость проникновения соли внутрь сыра (просаливание) зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, массы сыра, его влажности, концентрации рассола, температуры и продолжительности посолки.
11. Готовый просоленный сыр вынимают из солильного бассейна (поз.11) и размещают на стеллаже для обсушки сыра (поз.9). По окончанию обсушки сыра, головки упаковывают в пленку на вакуумном фасовщике. Мягкий вакуум позволяет удалять излишки воздуха без изменения структуры сыра и нарушения рисунка.
12. Сыр поступает в камеру созревания, где при t=8+2^оС происходит выдержка, сырная масса под воздействием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращением, обуславливающим появление в сырах специфического вкуса, аромата, структуры, цвета, рисунка.